云吞面是起源于广州。据说，此食品在唐宋时已传入广东。至于广东何时用“云吞”二字取代“馄饨”之称，则无从考证。经几百年后的今天, 云吞面已经是谱罗大众绝不可缺的街头面食,在华人心目中有不可取代的地位. 随着华人移民的增加,在不同国家和区域里的云吞面也各有各精彩.在这儿暂别不谈历史, 不如大家一起来研究一下大马和香港两地的云吞面有何不同之处, 了解面条区分之余, 分享怎样吃云吞面才是最赞.
我和我丈夫俩人,素来喜爱吃猪油渣.别看那脆脆小小块的“渣”.放下一小匙乃有画龙点睛之效.某些食物若不配上它同吃,味道显然有差异.
不论是云吞面或是炒粿條，用“猪油和猪油渣”来烹调， 才能带出它原有的特色和香味。无可否认，现今社会每样都强调“吃得建康”。但不是叫你每天都吃炒粿條，云吞面呀！偶而尝一尝也无妨吧？什么东西多吃也有害. 例如Vitamin A, B, C够好了吧？若你吃得太多，它令你的肝脏负荷不来而倒至损坏. 那还有什么是好的呀? 不是“猪油”不好，而是现代人少做运动，怕肥才不敢吃.真可惜！你们该知道为何槟城的小食比吉隆坡来得有水准吧？虽然槟城好吃的越来越少，但有些还仍然保存着传统的烹调方式。
讲了老半天还没提到好吃的云吞面应该是怎样的呢？!
云吞面条
新鲜出炉的云吞面条其实是不鼓励现做现吃, 若你现煮, 会感觉吃面团一样, 毫无咬劲. 听前辈说, 云吞面条必须经过“走碱液”的步奏, 让它蒸发, 才算合格. 最理想的是放 置4天. 经过“走碱”的面条吃起来特别爽口而且有弹性. 现今讲求快速生产, 面家多以现做现批, 或最多“走碱” 2天而已.
查看书籍发现, 原来传统的云吞面条是用大茅竹竿即“竹升” 打压出来的, 称之为”竹升面”。面团经过用手搓面处理后，用“竹升”压打2小时, 全凭经验, 功夫和恒心.
云吞面有三类: 全蛋面, 半蛋面, 水面
全蛋面以鸭蛋和面，绝不加一滴水, 打出来的面条爽滑韧性好，蛋味香浓。
另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。
水面则不放蛋, 煮后呈半透明, 和以上两种相比,没香味, 需靠酱汁拌味.
马来西亚云吞面
本土人民多喜爱味道脓郁的干捞云吞面.
酱汁做法是用酱清，黑酱油，蚝油，麻油，混入少许上汤和纯正猪油或烧猪油一起捞。配上半肥廋叉烧，肥美菜心，酸度适中的奄制青辣椒和皮薄陷美的水煮云吞或酥脆炸云吞，在洒上葱粒, 香脆可口的猪油渣…哇！简直是无敌的配搭呀, 满足满足！
而本地的汤头是以江鱼仔, 黄豆, 猪大骨熬煮而成, 有独特的清香甜味.
以我各人口味，我喜爱吃干捞，特别是干干的, 还有缺一不可的猪油渣！不防试一试.
马来西亚干捞云吞面
云吞汤
酥脆炸云吞
香脆可口猪油渣 
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半肥廋的叉烧
香港云吞面
然而香港与马来西亚的云吞面版本完全不同, 他们讲究的是面条质感和弹性, 细得像米粉般幼, 配上大地鱼干上汤, 爽脆鲜味的大虾云吞(完全没放猪肉), 用韭黄段来点缀. 这就是名副其实的现代香港云吞面!
面条能够不易吸水还要有蛋香，爽滑而弹牙，鸭蛋就是秘诀.
汤头用猪骨, 虾米, 虾子和大地鱼干以文火一起熬煮，汤必须澄清透澈，味道浓，才可突显云吞和面条的色泽和口感。
云吞皮包上新鲜大虾和虾子, 口感十足, 鲜甜带有咸香. 一乐也.
香港干捞面决不像大马般的捞酱汁, 他们的非常简单, 只是捞猪油和虾子(干虾蛋)一起同吃.
无论是大马或香港都各有千秋.那您又有什么看发呢? 那一种是您的最爱? 有谁能介绍好的云吞面家吗？
弹牙十足的鸭蛋面条
鲜虾云吞
看那大虾!
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wow!!! since when you know how to post mandarin post ah?? I never know you could read and write mandarin leh!!
good post that I must say!!
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gill gill Reply:
November 24th, 2009 at 1:15 PM
haha…thanks for your compliment! actually i am the one who started the blog with Chinese writing since 2006, but after a few post, found that it was not an ease task + lazy to wrote….so we decided to change into English.
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这个 云吞面 在哪里的？
槟城吗？？？
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gill gill Reply:
November 25th, 2009 at 10:58 AM
Ong 您好, 你该是我们的第一位用中文留言的读者. 先多谢您的支持.
干捞云吞面的确是槟城的版本. 而那香港云吞面却是到香港才可能寻获. 您对那一个云吞面比较有兴趣呢? 不防在留言,我们会一一介绍.
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gillgill:妳终于写了我看得懂的文章，云吞面比较能让我想到要吃的就是金城兄说的那一档，在中路转入平安巷那一间茶室的高佬云吞面，他的鲜虾云吞很好吃但蛮贵的。
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gill gill Reply:
November 28th, 2009 at 12:08 AM
阿海哥,感谢留言. 都是多谢大家的鼓励与支持,我才能再次用中文来表达信息.往后的日子,我们会呈现双语给大家方便阅读.那你就可多点来狂一狂囖!
哇,现在才发现原来你认识KOZUE的老板Ivy呀! 世界真小! 大概12月中,我们从KL回来去你的档口再聊!
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i still think that hk/macau\’s version of wantan meen is the best. springy noodles, sweet broth and huge wantans!
.-= kampungboycitygal´s last blog ..Cheap Korean Food @ Ko Hyang, The Gardens =-.
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gill gill Reply:
November 27th, 2009 at 11:47 PM
What we have in Mak’s Noodle at Central, HK are quite above standard. Indeed a different experience.
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I don’t like the HK version. I like M’sia one.
.-= cariso´s last blog ..Gold Coast Restaurant (金海岸餐館) 值得一試! =-.
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gill gill Reply:
November 27th, 2009 at 11:49 PM
yea, you have my vote! although HK wonton noodle is quite tasty, but i still prefer M’sia version personally.
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非常谢谢你们介绍槟城古早美味。加油！
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gill gill Reply:
November 28th, 2009 at 12:25 AM
fatty bong 您好,不必言谢. 其实身为槟城人的我,对槟城的食物引以为荣, 但也为了槟城的食物一代不如一而叹息. 我不是批评,而是要他们警醒.
槟城小食业者们,用心去经营传下来的味道吧!
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湯的我就覺得港式的好吃, 因為他們注重湯頭.. 撈的我就當然覺得大馬好吃很多了, 不過我就不喜歡用炸雲吞那種..
.-= [SK]´s last blog ..01.12.2009 | 捨不得說 =-.
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gill gill Reply:
December 9th, 2009 at 7:58 PM
SK, 哈哈…单单是本地的干撈版本已各有千秋.那倒要看师傅的功夫和客人的要求囖
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wow…i want the HK wantan mee!!!!
.-= xin´s last blog ..Part II:Pocket-friendly Latin American Food- The Shepherdoo Restaurant @ CentroMall Klang =-.
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gill gill Reply:
December 9th, 2009 at 8:01 PM
Xin, Then you must go Hong Kong at least once! The local’s HK version is not up to par.
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Fantastic camera work. Great luscious wanton!
.-= worldwindows´s last blog ..Pigging Out @ Nam Fatt Beef and Yong Lieu Noodles – Ipoh =-.
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Jason Wong Reply:
December 17th, 2009 at 12:25 AM
Worldwindows,
Thanks. We try our best and am still learning.
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想问：
“查看书籍发现, 原来传统的云吞面条是用大茅竹竿即“竹升” 打压出来的, 称之为”竹升面”。面团经过用手搓面处理后，用“竹升”压打2小时, 全凭经验, 功夫和恒心.”
是哪一本书籍呢？很有兴趣看看。
谢谢。
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CK 您好, 其实这整段词语是我从不同的资料整理得出来的结论.
在好几篇网页和蔡阑食篇寻获.您可在网上寻”竹升面”, 便可找到. 我是游览香港时在机场买到这本蔡阑食篇. 大马却不常见.
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非常仔细地道出云吞面的做法分别与区别，佩服佩服！:-)
Hong CN´s last [type] ..Penang – Sungai Ara – Western Cuisine
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gill gill Reply:
September 14th, 2010 at 9:43 AM
Hong, 我还嫌不够全面咯，还有很多不同地方的云吞面叻。。。。：）
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有一家面档是我从小就爱吃和让我认定云吞面的味道的地方。三十年来没有别家可替代。现在是第二代在经营，档口面貌依旧，面食有多样化，但我还是会点‘干捞云吞面’不加卤汁，才可吃回当年小时候的味道。
现在的干捞面总是加卤汁，为了更香更滑，但口感油腻，把面的香味给盖了。不再是原汁原味的干捞云吞面。
地点就在甲洞内区巴刹，夜市。旧百盛后面，面向店铺，两夫妇和一位帮佣。价钱不贵，只是卖的人总板着脸，少了当年的人情味。。。
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gill gill Reply:
September 24th, 2010 at 7:28 PM
人年纪越大, 思乡情意越浓. 我也有同感. 我怀念中学时期, 爸爸总会打包那香喷喷的叉烧云吞面给我们做夜宵. 他们自家烤的叉烧, 半肥瘦肉味道香甜, 又用叉烧油+猪油捞面, 现在想起口水流. 那是我念念不忘的味道. 至今还没找到一个能取代他的地位. 很可惜不知何故结业, 已是十多年前的事了.
时代变迁, 现在的小贩就连青葱都可免了, 那还能要他们像老一辈般诚恳踏实的味道吗? 学走捷径, 难以登天.
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人在他乡，对于马来西亚的美食超想念的。干捞面就是我的最爱。身在国外这些美食都很难吃到于是就自己下厨咯。。。。。但是很难煮出那种味道。看了你的介绍，美食照片突然觉得好饿哦。港式的干捞就比较单调，但是面条就很细很Q 大大粒的鲜虾云吞就更不用说了，非常美味！相反地大马的干捞就香味俱全，面条方面就没有香港的“弹口” 云吞麻就很少纯鲜虾，一般都会混些猪肉的云吞。有人知道怎样调配干捞面的酱吗？
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